První měsíc úspěšně za námi….
rád bych se s Vámi opět zpětně podělil o tom, co se za uplynulých pár týdnů připravovalo pro naše děti ve školní jídelně. Nechci však, aby to vypadalo, že se chci chlubit cizím peřím, jídelna má nespočet osvědčeně zabydlených jídel, které se tu několik let pravidelně připravují. Převážně pokrmy z masa zde byly až na malé výjimky dostatečně dobré, takže jsem u nich nepožadoval radikální změny. Na ty však také dohlížím a snažím se vychytávat mouchy, nebojte se.
Řeč bude převážně o jídlech zeleninových, to je moje oblíbená parketa. Právě výběr druhého jídla, který by měl být pokud možno vegetariánský, trochu pokulhával v kreativnosti a kvalitě. A proto jsem se rozhodl Vám přiblížit několik vybraných jídel, které se na jídelníčku objevily.
Tak třeba špenátové lasagne, hodně podobné klasice, na které se asi nedá moc pokazit. Omáčka ze špenátu na lasagne nesmí být příliš hustá, těstoviny si tekutinu pěkně nasáknou. Do lasagní nedávám bešamel, už samotné těstoviny obsahují dost mouky, také spousta tuku nebo másla není úplně to, co děti musí ve velké míře jíst. Navrch trochu smetany a sýr, za mě dostatečně syté a na druhou stranu jednoduché.
Také pseudoobiloviny, jako jsou jáhly, pohanka či quinoa, ve školním jídelníčku výhledově chybět nebudou. Právě prvně zmiňované jáhly neboli proso, jsem také první týden po prázdninách připravil. Jídlo mělo indický nádech, avšak ne nic extrémně ostrého. Vše smíchané jako rizoto, s květákem, mrkvičkou, krásně vypadající černou čočkou, pažitkou a kokosovým mlékem. Co dodat, opět něco jiného pro určitou základnu strávníků.
V bubenečské restauraci Country life, kde jsem dříve působil, byla vyhlášeným pokrmem pečená kořenová zelenina a brambory, toho času s domácí sojanézou (něco na způsob majonézy, avšak bez vajec). Já k jídlu udělal dresing ze zakysané smetany s česnekem a pažitkou. Na zeleninu, tedy řepu, používám rozmarýn, na celer provensálské bylinky s mletým římským kmínem, na mrkev tymián, vše sušené. Spolu s olejem a solí peču odděleně (řepa a mrkev trvá déle než třeba celer, následně vše smíchám dohromady). Na brambory používám rozmarýn, granulovaný česnek, drcený kmín, olej a sůl, vše peču v troubě na 175°C. Jídlo není nijak extrémně výživné, avšak je krásně barevné a plné sezonní zeleniny. Já taková jídla miluji, z mého pohledu není vždy nutné do jídla přidávat navíc bílkoviny, ty se dají dohnat i v jiném jídle během dne. Takže toto jídlo bezpochyby naplánuji dětem znovu.
Jeden den se krájela spousta cuket, paprik, červené cibule a lilků. Takovou zeleninu s bylinkami také zvlášť peču, poté se přidávají do rajčatové omáčky, s těstovinami, čerstvou bazalkou a sýrem, zajímá varianta ke klasickým boloňským špagetám. Odvážil jsem se přidat i barevné olivy, které bývaly v minulosti ožehavým tématem některých z rodičů, nikdo si nestěžoval, tak snad dobrý. :-)
Na fotkách, které přikládám, lze vidět i třeba celestýnské nudle do vývaru, které se krájí z palačinek, takových se vždy dělá pár stovek. Také všemi dětmi i bohužel mnou milované buchtičky s krémem. A nebo kapustové karbanátky z čerstvé kapusty, či knedlíky s přidaným listovým špenátem. Taktéž jsme vařili dýní hokkaido nastavovanou bramborovou kaši. Vše poctivá ruční výroba, žádné polotovary, na tomto je tato jídelna odedávna založena, což i já samozřejmě kvituji a jsem mile překvapen.
Příležitostně připravuji sójové maso, na což mám svůj osvědčený grif, aby bylo maso výraznější a zachutnalo i těm, kdo vegetariánská jídla moc nemusí. Po uvaření v zeleninovém vývaru sojové maso vyždímám, namarinuji v oleji, sojové omáčce a česneku s kořením, poté upeču v troubě dozlatova, následně přidávám do určité omáčky, jako je třeba znojemská, ala´ španělský ptáček, na houbách, do guláše atd. Takto má maso lepší chuť a nechutná jako houbička na mytí nádobí. Takže za mě, sojové maso ano, ale ne příliš často.
Mou vekou oblibou jsou zapékaná jídla, i taková jídla zde připravujeme. Zapékali jsme dýni s bramborem, vejci a bylinkami, to byl recept, který jsem jedl poprvé, za mě dobré. V minulém týdnu jsem si také pohrál se zapékanými bramborami s celerem a rajčaty. Před koncem jsem zalil pokrm smetanou s česnekem a sekanými čerstvými bylinkami, také posypal balkánským sýrem, celé dozlatova zapečené. Právě nově zvolený sýr byl můj nečekaný nápad, který se náramně osvědčil, inspiraci jsem ze zkušenosti nalezl v řecké musace.
Saláty jsou také součásti jídelníčku, ovocné i zeleninové. Ovocné se snažíme dělat jak jen to je možné z čerstvých sezonních plodů, zálivka je častokrát z citronů a slazená medem. U zeleniny jsme se nyní zaměřili na nové zálivky, bez kterých ztrácí salát svou jiskru. Mám v oblibě francouzský dresing, v němž je mimo jiné i hořčice, vinný ocet med a česnek. Také olivový olej díky lepšímu rozpočtu v salátu díkybohu nechybí. Vyzkoušel jsem také salát z upečené zeleniny, poprvé byl z celeru s čerstvými bylinkami , které mám také, jak jsem byl zvyklý, více k dispozici. A šopák zde nesměl chybět, ten se tu však dělal i dříve, zde jsem také použil čerstvý tymián a petrželku, prostě jen trochu více fantazie a vybočení ze stereotypu.
Polévky v kuchyni zažívají taktéž jistou renesanci, rád zeleninou do polévky upeču pro zvýraznění chuť, ale k těm vám napíši podrobněji třeba příště, do konce školního roku času dost.
Všechny tyto pokrmy jsem Vám, milí rodičové, nyní popsal také z toho důvodu, abyste děti pří výběru jídel více motivovali ke zkoušení nových zeleninových jídel. Takovou zkušenost nyní monitoruji u starších ročníků, které vidím na druhém jídle mnohem častěji než u jídel masových. Postupem se taková jídla budou opakovat a strávníci sami budou vědět, co jim chutnalo a co ne. Také mohou za námi sami přijít a dát nám zpětnou vazbu na jakékoliv jídlo. Vím, že každé dítě má rádo něco jiného a všem se stoprocentně nezavděčíme, ale bude v naší snaze udržet pestrost.
Klidně mě můžete s jakýmikoliv dotazy kontaktovat na emailu petr.klima@zshanspaulka.cz Za mě je komunikace s Vámi také důležitá, společně se určitě dobereme ke spokojenosti všech ostatních.
S pozdravem Petr Klíma
V minulém týdnu na naší škole proběhl Týden jazyků, do kterého se mimo kantorů a žáků zapojil i personál školní jídelny. S hospodářem Martinem jsme po dlouhé poradě a tápání v dalekých krajích vytvořili menu, které bych vám rád nyní trochu více přiblížil.
V pondělí jsme týden odstartovali ukrajinskou kuchyní, polévka nemohla být jiná něž super hustý boršč plný masa. První hlavní chod bylo kyjevské kuře, prsíčko plněné bylinkovým máslem, nasekaná petrželka a sušený estragon maso pěkně provoněly, s bramborem a pařenými zelenými fazolkami za mě dobrá volba. Na dvojku jsme zvolili poměrně jednoduché jídlo pod názvem zeleninový plof, na Středním východě často nazývaný pilaf. Jednodušeji však řečeno rizoto, které se připravuje i v sousedních zemích Ukrajiny, každý region má vždy trochu jinou verzi většinou s masem, my jsme zvolili bezmasou.
V úterý jsme se vrhli na kuchyni skotskou, polévka byla nadmíru zajímavá, smetanová bramborová polévka s uzenými rybami, sleděm a lososem, přesným názvem culled skin, s trochou pažitky lahodná a provoněná polévka. Hlavním pokrmy byl porridge, u nás známý jako ovesná kaše. Originál je naslano, u nás byl nasladko, s lesním ovocem, sypaný praženými ořechy a politý medem. Na dvojce bylo jídlo pro naše končiny poněkud zvláštní, pokrm, který je tvořen z jehněčích vnitřností, masa, krve a loje, tak toto je tradiční skotský haggis. My jsme museli v tomto případě trochu improvizovat, jehněčí jsme nesehnali, tak jsme zvolili vepřové. Následně uvařené a umleté maso, krupky a cibulka na sádle vytvořilo jídlo dosti podobné naší jitrnici, příloha bramborová kaše.
Středa byla dle ohlasu dětí a kantorů nejúspěšnější, vše ve znamení havajské kuchyně, což byl trochu oříšek, horko těžko jsme hledali něco vážně originálního, kuchyně je dost ovlivněná Asií. Polévka byla kuřecí se zeleninou, šunkou, bylinkami s méně známými nudlemi udon, prostě asijská nudlová polévka. Na jedničce bylo glazované kuře shoyu. Marináda, ve které jsme kuře naložili se skládala ze sójové omáčky, zázvoru, mleté papriky, sezamového oleje, pepře a česneku. Vše dozlatova upečené, ze šťávy jsme udělali skvělý přeliv, kterým se přelévala výborná jasmínová rýže, děti mlaskaly blahem, s jarní cibulkou krásné jídlo i pro oko. Druhé jídlo tradičním názvem hawaiian macaroni salad, byl salát z drobných kolínek, čerstvě nastrouhané mrkve a majonézy, salát jsme také obohatili malými, na másle orestovanými krevetkami.
Argentinská kuchyně, to byla čtvrteční výzva, jídla bohatá na hovězí maso, rajčata, papriky, čerstvé bylinky a ostré chutě, ty jsme si však museli kvůli malým dětem odmyslet. Polévka tomatikan byla rajská polévka s paprikami a bylinkami, nebyla by to argentinské kuchyně bez červených fazolí, ty v polévce byly také. Carbonada criolla bylo hlavní jídlo, husté a bohaté jídlo z dušeného hovězího, upečených paprik, s bramborami, dýní a baby kukuřičkami, takové jídlo ani nepotřebovalo žádnou přílohu. Na dvojce by salát z kukuřičných polentových kostiček s čerstvou zeleninou, přelité omáčkou chimichuri. Tato výrazná omáčka byla z čerstvé petržele a koriandru, vše rozmixované s česnekem, olivovým olejem a solí, velice zajímavá marináda, která je taktéž v Argentině používaná na hovězí steaky.
Pátku opět zavelela Asie, učitelé a některé děti nás navštívili v jídelně v japonských oblecích s hůlkami ve vlasech, paním učitelkám to vážně moc slušelo. Miso polévka je klasický silný vývar s fermentovanou miso pastou, mořskými řasami, zeleninou a tofu, velice zdravá a chutná polévka. Hlavní jídlo bylo buta shogayaki, zprudka orestovaná vepřová krkovice (originál z bůčku) se zelím a mungo klíčky, jídlo podávané s rýži sypané praženým černým sezamem. Na dvojce byly restované nudle ze zeleninou, tofu a avokádem, navrch opět sezam, tentokrát bílý. Tento den jsem si vážně užil, asijská jídla mám moc rád, hlavně množství používané zeleniny a čerstvých bylin.
Tenhle neobvyklý týden byl pro nás mnohem organizačně náročnější než obvykle, častokrát jsme jisté jídlo nikdy nedělali, suroviny byly exotické a ne příliš známé, každopádně to byla náramná výzva, což mi není cizí. Už to, že pracuji ve školní jídelně teprve krátce, bylo lákavé. Děkuji celému kolektivu kuchyně za usilovnou práci a trpělivost. Také díky dětem, které se postarali o krásné vlaječky se slogany na jídelní stoly. Nyní zbývá se jen těšit, že něco podobného zažijeme i v příštím roce.
Zdraví šefkuchař Petr Klíma
